Nostalgi sparris

Igår fick vi hem ett par kilo absolut nyskördad sparris från Petricis odlingar i Skivarp. Jag säger bara oj så fin den är, vilka känslor det väcker när dessa nyskördade grönsaker visar sig. Det är vår och snart sommar, ja enligt meteorologerna är det ju sommar i Skåne, ännu bättre.

Vad gjorde jag då med dessa härliga gröna pinnar? Jo, jag blev riktigt nostalgisk och gjorde en hollandiase och baconbits att servera till.

Gör så här:

200 gr smör
3 rumstempererade äggulor
4 msk vatten
1 nypa cayennepeppar
1 tsk citronsaft

1. Fyll en kastrull till hälften med vatten och låt det sjuda.

2. Smält smöret i en annan kastrull.

3. Häll äggulorna och 4 msk vatten i en värmetålig skål som ryms i kastrullen med varmt vatten och vispa till du får ett skum.

4. Sänk ner skålen i vattnet och vispa till det tjocknar och lämnar ett spår över ytan när man lyfter vispen.

5. Lyft upp skålen och ställ där den står stadig, gärna en våt disktrasa under och tillsätt smör i en jämn stråle samtidigt som du vispar, alt lite smör i taget och vispa.

6. Tillsätt cayennepeppar och citronsaft.

Koka upp vatten till sparrisen. Skär bort den nedersta delen från sparrisen och skölj den. Lägg sparrisen i det kokande vattnet ett par minuter, koka / sjud sakta.

Ta upp och servera direkt med såsen, knaperstekta baconbitar och flingsalt!

Tips! Om du har för varmt vattenbad till såsen kan den skära sig, ta upp skålen och droppa i lite kallt vatten eller en isbit så brukar det ordna sig.Såsen ska serveras helst genast, den går inte att spara och ska inte stå under värme mer än 20 minuter, får absolut inte koka!

I morgon så....

Ja, vad händer då? Jo, jag fick besked ikväll att om vi vill så kan vi få alldeles nyskördad sparris till gästgivaregården i morgon. OM VI VILL???? Klart vi vill!!

Så, imorgon är det sparrispremiär för året. Vad det blir vet jag inte ännu, men det får väl bli en surprise för den som önskar.

Och.....jag fick hem underbara rabarber i eftermiddags!

Det är det som är så underbart med den här årstiden - alla härliga vårprimörer, frukter och bär som liksom bara dyker upp med någon dags varsel. Då gäller det att ha en flexibel meny och kundkrets, men vem kan motstå alla dessa godsaker bara för att något annat står skrivet?

Välkommen in och se vad det blev!

Vin och mat, en kombo vi gillar!

Under våren har vi haft vinprovningar i byalagets regi, det har varit Italien, Frankrike, Champagne m.m och avslutningsvis gjorde vi en kombo med mat och vin här p Gästis. Kursledare var BengtÅke från munkskänkarna i Ystad, en riktigt duktig kännare. Ett mail skickade till mig med de viner som skulle ingå i gårdagens kombo.....och då fick jag gå och fundera i köket ett par dagar för att hjärnan skulle koppla ihop smakerna och så här blev det:

Aperitif

Michel Turgy Brut Blancs Grand Cru - en torr champagne som vi startade kvällen med och till det hade jag gjort en kräm av tångcaviar, rödlök och creme fraiche och bakat små runda kumminknäcke.

Förrätt

Palo Cortado Peninsula Solera Reserva - en torr sherry från Jerez Spanien.Till det hade jag gjort balsmamarinerade fikon och spickeskinka med lite ruccola och rostade pinjenötter. Här plockade vi in sötman, sältan och beskan och det blev en bra kombination.

Varmrätt 1

Orballo Albarino - ett ganska syrligt vitt vin från Rias Baixas Spanien som jag hade gjort en rimmad, lätthalstrad gös med vitlöks- och saffransrostade grönsaker och en mild saffranssås. Här fick vi ned syran i vinet med det söta i rotfrukterna och kryddorna.

Varmrätt 2

Fonterutoli - ett relativt strävt och nyanserat rött vin från Toscana, Chianti Classico. Till detta gjorde jag en rosmarinlindad helstekt entrecote, lågtempstekt i 9 timmar till perfekt rosa färg, en potatiskaka, kirskålssmör (trädgårdens ogräs)och en balsamicorödvinssås och en blandad sallad med bla ruccola. Här blev det en kanonbra kombination. Den beska ruccolan fick en dressing med syrlig vinäger och lite socker för att inte smaka urk till det röda vinet, runt bordet hittar vi flera smakbryggor.

Dessert

Moscatel de Setubal - ett sött starkvin från Portugal, som var riktigt gott. Till det hade jag gjort en mörk chokladtryffelmousse med färska hallon, en söt hallonsås och rostade mandlar - det var sensationsbra kombination. Här fick vi in allt, sött. beskt, syrligt.

Det var helt klart en lyckad kväll och kombinationerna likaså trots att de viner vi serverades inte hade smakats av kocken, jag alltså. Men det är så jag funkar, jag tänker fram kombinationerna och det funkar bra för det mesta! Så med andra ord - våga tänk mer i köket!

Ramslöken - direkt från grannen!

Det är riktig vår när ramslöken börjar dofta från grannens trädgård. Jag vet att de inte tycker det är lika angenämt som jag, men det är kanske för att jag älskar att ta in den i köket och göra ramslökscreme till lammet, då är det riktig vår.

Jag fick också en notis på facebook att nu är den riktigt fin, så inför påskhelgen tar jag min lilla spann och knallar över och plockar lite varje dag. Härligt!

Nämnas bör väl att jag skickade in ett recept rill Västerbottensosts 100-års jubileumskokbok på pesto gjord på ramslök och västerbottensost, och den kom med!

På begäran kommer även recept på min ramslökscreme.

5 dl grädde
5 dl grönsaksbuljong
7-8 potatisar, mjölig sort
500 gr ramslök

Skala och koka potatisen i grädden och buljongen. När potatisen är klar så häller du av gräddbuljongen i skål.
Mixa ramslöken i en matberedare, lägg i den varma potatisen och ca hälften av gräddbuljongen och mixa. Häll sedan på så pass mycket buljong så att det blir en ganska fast, inte rinnig kräm.
Salta och peppra.

Jag serverar denna ofta till örtbakad lammrostbiff där den gör sig utmärkt. Ramslöken är så här tidigt ganska stark i smaken, så börja gärna med lite mindre lök och smaka av och fyll på mer om du vill ha starkare.

Kan förberedas ett p dagar i förväg och värmas vid servering.

Påsken i antågande!

Inom kort har vi påsk - boka din påskbuffé på Skivarps Gästgivaregård
http://www.skivarp.com/pask.html

Matlagningskurser!

Julen är långt förbi, vintern har varit lång och vit här i Skåne, men nu bröjar många prata om våren. Likaså råkorna som har återkommit till träden, de skrålar mer att våren är på väg. Jag tror dock mycket försiktigt på detta då snöstormarnas månad februari inte är här ännu......

Vi planerar dock för våren och sommaren och en nyhet som har mycket med mat att göra är våra matlagningskurser.

Varje kurs är på 3 kurstillfällen. Första gången lagar vi vardagsmat och husmanskost, ni vet det där som man lagar varje vecka och tappar fantasin. Vi ska försöka skapa lite inspiration till vardagslunken.

Den andra gången gör vi en färgrik och smakrik buffé, något som kan vara kul inför vårens och sommarens fester.

Tredje gången gör vi en riktig festmåltid med riktigt bra råvaror!

Läs mer om priser, datum, tider och anmälning på vår hemsida www.skivarp.com/kurs

Missa inte!

Skånsk Äppelkaka med hemkokt vaniljsås

Det tar tid att laga mat - det märker jag främst på mitt skrivande. Vi har precis avslutat årets Gåsamiddagar som jag skrev om förra året, se under Etiketter - Gåsamiddag så får ni hela receptet - jag hann dock aldrig med att berätta om hur JAG gör en skånsk äppelkaka!

Goda rätter har många recept, var och en har sitt favoritrecept på samma maträtt - det är det som gör att det blir spännande att laga mat, och smaka andras mat. Skånsk äppelkaka gör en del på ströbröd av vitt bröd, jag gör den på kavring, en del gör den på köpt äppelmos, jag gör den på hemkokt mos där det fortfarande finns bitar kvar i.

Gör så här:

Skala 6-8 äpplen, klyfta och skär bort kärnhuset.
Koka med lite vatten i botten, ca 2 dl socker, en kanelstång och ett par stjärnanis.
Koka tills äpplena mjuknar men det fortfarande finns lite tuggmotstånd kvar.
Det finns många olika äppelsorter och jag brukar i detta fall inte använda traditionella mossorter som blir för mosiga utan jag använder lite fastare matäpplen.

Kör ca 20 skivor kavring i matberedare tills det är riktigt smuligt.
Stek kavringen i smör, 1 dl socker och 1 msk kanel tills den får lite färg.

Lägg ett lager kavring i en långpanna och platta till med stekspaden.
Lägg sedan på moset och sist ett lager till med kavring. Platta till ordentligt.

Grädda i ugnen 175 grader ca 15 min.

Kaka går lättare att dela om den får svalna i kyeln över natten och sen kan du värma på den om du vill.

Till en skånsk äppelkaka serverar du antingen en hemkokt vaniljsås, vispad grädde eller vaniljglass. Hemkokt vaniljsås gör du såhär:

5 dl vispgrädde
0,5 vaniljstång
3 äggulor
0,5 dl strösocker

Skrapa fröna från vaniljstången ner i grädden och koka upp. Låt stå och vila ca 15 min.
Vispa äggulor och socker poröst och blanda sedan ner i grädden.
Värm under omrörning till den tjocknar, ca 82 grader - LÅT INTE KOKA!
När vaniljsåsen svalnat så tjocknar den ännu mer och blir gudomligt god!

Ät & Njut!