Följetong Gåsamiddag - avsnitt 1

Så var det då dags för årets skånska höjdpunkt. Jag då som är uppvuxen i norrbotten och mellanlandade i huvudstaden hade ingen aning om vilken höjdpunkt detta med Gåsamiddag är i Skåne. Hur som helst - helt invigd i denna speciella måltid så ska jag nu under de närmaste dagarna beskriva hur jag tillagar detta. Eftersom jag befinner mig i ett restaurangkök så är mängderna betydligt större som jag tillagar men jag ska försöka anpassa till en mer normal mängd.

Jag ska berätta hur du steker gåsen, hur du lagar såsen, vad du serverar till gåsen, hur du gör gåslevemousse, hur du gör svartsoppa och självklart hur du gör den skånska äppelkakan

Eftersom gässen är det första som kommer till oss och som vi måste ta hand om så börjar vi med att steka gåsen och idag så har de första gässen vandrat från kylskåpet till ugnen för att sakta stekas och sprida en novemberdoft i huset.


Helstekt Gås.
1 gås ca 6 port
Ta av de fettklumpar som sitter i gåsen och lägg i en kastrull, värm sedan sakta och skumma. Sila och häll över i en glasburk eller liknande, sen har du gåsafett att steka potatisen i.
Ibland så finns hals, lever, hjärta och kräva inuti gåsen - det ska du ta hand om också - berättar om det i ett annat kapitel.
Torka av gåsen in- och utvändigt. Salta och peppra in- och utvändigt.

Fyll sedan gåsen med äppelskrutten från äpplena som du gör äppelkakan av, äppelklyftor (med skal och kärnor) samt katrinplommon. Bind ihop gåsen, bind ihop benen och bind runt så vingarna ligger mot gåsen.

Lägg gåsen på galler i ugnen och ett bleck med lite vatten i längst ned i ugnen. Varje gås släpper ca 1 liter fett, så glöm inte blecket!!
Ugnstemp 175 grader ca 2-3 timmar. Ös gåsen ca var 20:e minut och vrid den från sida till sida. Gåsen är klar när köttsaften vid låret är klar. Ta ut och låt svalna i kylen till nästa dag.

Ja, så var det första steget taget - jag återkommer med del 2 av gåsaföljetongen.
Lycka till!

Paltkoma!

I går kväll innan jag somnade blev jag så otroligt sugen på norrländsk palt eller kroppkakor - och då fick det bli kroppkakor under eftermiddagen idag. Det kommer sån längtan efter riktigt god husmanskost emellanåt eftersom jag dagligen gör fin restaraurangmat, som ska vara perfekt och se perfekt ut - då är det gott med nåt riktigt enkelt!

Jag gör alltid minst dubbla satsen från receptet, det går bra att värma på till lunch nån dag senare. Det finns dock ett stort problem med palt eller kroppkakor - det är så ini bomben gott att man alltid sitter med paltkoma flera timmar efter middagen!

Vad är då skillnaden mellan kroppkakor och palt. Jo, kroppkakor görs på kokt potatis, palt görs på råriven potatis!

Kroppkakor 4-6 pers

ca 20 potatisar, beror lite på storleken
2-3 ägg
5 dl vetemjöl
1,5 tsk salt

500 gr blandfärs
300 gr bacon, finskuren i små bitar
1 gul lök, finhackad
1 krm kryddpeppar
salt

Koka potatisen och pressa eller mosa den i en stor skål.
Låt svalna
Stek under tiden bacon, färs och lök.
Smaka av med kryddpeppar och salt.
Blanda potatisen med ägg, mjöl och salt till en jämn och ganska fast smet.
Rulla till en lång rulle och skär 2 cm stora skivor.
Platta till i handen, lägg i baconröran och lägg ihop till en rund boll.
Lägg kroppkakorna på en mjölad skärbräda.
Koka upp en stor gryta med lättsaltat vatten.
Lägg försiktigt ner kroppkakorna så de täcker botten.
Koka hellre fler omgångar än att lägga i för många åt gången.
Koka/sjud tills kroppkakorna flyter upp och ca 5 minuter till.

OBS! Koka inte för hårt eller för länge, då går de sönder.

Servera varma med en klick riktigt smör, rårörda lingon och mer av
bacon/färsröran.

...och som sagt - akta dig för paltkoma!

Det är de små detaljerna som gör et...

Ja, så är det väl många gånger. Jag menar tänk dig en havregrynsgröt utan salt och lingon sylt, julskinka utan senap, fläsklägg utan rotmos eller kalops utan rödbetor - det blir ju bara platt och tråkigt. Det behövs en liten detalj så förhöjer det det mesta i matväg.

Vi har viltveckor här på gästgivaregården och det innebär att min norrbottniska ådra får förgylla köket några veckor - här bjuds det på renskav gjord på rökt renfilé, hjortinnerfilé med skogsvampsås, kalvreninnanlår med en härlig pepprig sky och ugnsbakad potatis i buljong, rencarpaccio, löjromscreme, lingonmousse, chokladtårta med hjortron, rapphöns i portvin och älgfärswallenbergare! Visst låter det gott alltihopa - och det är det, bara rena råvaror direkt från skogen!

De små detaljerna till de här delikatesserna är tranbärssgele, rårörda lingon, havresmulor, rårörda hjortron, smörstekta kantareller m.m

Till älgfärswallenbergaren har jag gjort en chili/lingon chutney som bryter fantastiskt fint till älgfärsens mjuka smak. Chutney kan du använda till allt möjligt kött och det är en härlig variant till de underbara rårörda lingonen.

Du behöver:

2 dl råsocker, vanligt socker går också bra

3 dl lingon

1 röd chilifrukt

2 lagerblad

Börja med att smälta sockret i en kastrull tills det är brunt.

Häll på lingonen - men se upp det kan stänka då sockret är oerhört varmt!
Dela chilifrukten, skrapa ur fröna och hacka chilin i mindre bitar.
Blanda ner chili och lagerblad i lingonen och låt puttra tills allt socker smält och chutneyn börjar tjockna något.

Häll upp i burkar med tättslutande lock och ställ i kylen.
Chutneyn håller nästan hur länge som helst.

Orkar du inte göra själv - kan man köpa på vår webbshop http://www.ekoshopen.se/
och chutneyn görs vid beställning!

Värmande soppa i höstrusket!

Tiden flyger iväg, det var ett tag sedan jag var här, men jag har haft fullt upp med att laga mat i köket och planering för Gåsamiddagar och Julbord. Så här på höstkanten så är det underbart med en värmande soppa och nu finns det ju alla möjliga härliga rotfrukter att koka soppa på. Varje år då vi har viltveckor så blir det även en soppa på menyn, detta år en krämig jordärtskocksoppa med vitlöksbröd till. Även om jordärtskockorna inte är stora nu, de är krångliga att skala men de smakar underbart gott i soppan!

Jordärtskocksoppa för 4 pers

ca 600 gr jordärtskocka, skalade
2 st schalottenlök, finhackad
1/2 pressad citron
2 dl vitt vin
2 dl grönsaksbuljong
2 dl grädde

Svetta löken tillsammans med skockorna i en gryta tills löken är mjuk.
Pressa över saften från en halv citron.
Häll på vin och grönsaksbuljong så att det täcker skockorna och koka tills de är mjuka.
Mixa till en jämn puré och tillsätt grädde till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Servera med varma vitlöksbröd med persilja på.

Soppan går att frysa om du vill koka en större mängd och spara.

PS: Visste du att jordärtskockan är en släkting till solrosen?

Vårt svarta Guld!

Augusti är guldets månad, det svarta guldet i vår trädgård vid namn Mullbär. Det står nämligen ett flera hundra år gammalt mullbärsträd i vår trädgård, vem vet kanske Carl von Linné var den som planterade det på sin skånska resa i juni 1749 då han åkte runt Skivarps Gästgivaregård och skrev i sin resedagbok om växterna i och kring gården.

Vem vet, han kanske har intagit måltiden i vår matsal, han kanske har vandrat runt inanför våra väggar, han kanske har suttit på trappan och förundrats över den vackra trädgården. Vem vet?

Men mullbär skulle detta handla om. Vi har i veckan som var skördat våra vackra blåsvarta bär, skörden blev dock inte lika stor som den brukar. Bären använder jag till att göra sylt, parfait och cheesecake på och detta kan man då avnjuta efter en måltid här på gården.

Nu var det dags för något nytt och inspirationen kom i brevlådan med Allt om mat-tidningen. Deras recept på kall körsbärssoppa fick snålvattnet att rinna och hjärnceller och smaklökar att jobba fram ett eget recept som kommer här:

Kall Mullbärssoppa med Pannacotta hjärtan

Till 4 pers

6 dl vatten

2 stjärnanis

1 kanelstång

1 dl portvin

saft från 1/2 pressad citron

100 gr mörkt muscovadoråsocker

100 gr vanligt ekologiskt strösocker

600 gr mullbär

Börja med att koka mullbären mjuka. De måste sedan pressas i en typ äppelmosvagga för att få bort stjälken.

Koka upp vatten, kryddor och portvin. Tillsätt citron, socker och mullbär.

Låt soppan sjuda i 15-20 min. Ta upp kryddorna och mixa med mixerstav. Låt soppan kallna i kylskåp.

Pannacotta hjärtan

3 gelatinblad

3 dl vispgrädde

1 vaniljstång

2 dl creme fraiche

3 msk florsocker

1 msk vaniljsocker

Lägg gelatinbladen i kallt vatten ca 5 min.

Koka upp grädde, vaniljstång och creme fraiche, tillsätt florsocker och vaniljsocker. Ta pannan från värmen och vispa ner gelatinbladen.

Lägg smörpapper i en form ,ca 20 x 30 cm, så att papperet går upp ett par centimeter mot kanten. Häll i smeten och låt stelna i kylskåp i ca 2 tim.

Leta fram pepparkaksformarna, helst ett hjärta och stansa ut.

Sleva upp den kalla soppan och lägg i ett hjärta och du får en underbar efterrätt.

Detta går säkert att göra med andra bär, men prova er fram med vatten och kryddor då.

Lycka till och tack Allt Om Mat för alla goda idéer!

Dags för höstens läckerheter!

Inom kort inträder september månad och jisses vad tiden går fort när man har mycket att stå i. Jag tänkte här kort sammanfatta våra matevenemang inför hösten 2009 så ni inte missar något.



Skaldjurshelg 23-27 sep - detta är helgen ni inte får missa, det är nu vi dukar upp stora fat med skaldjur av olika slag, musslor, räkor, havskräftor, krabba, pilgrimsmusslor och inte minst de goda såserna till. Vi tar naturligtvis bara in sådana skaldjur som inte är hotade i vår värld utan vi väljer sådant som det fortfarande finns gott om.



Viltveckor 2 okt - 1 nov - här kommer mina norrbottniska ådror fram, det vilda köket vi har i Sverige är något unikt som alltför få får möjlighet att smaka på. Vi lagar goda rätter med älg, hjort, ren, svamp, bär och annat gott som finns i vår natur. Misa inte detta!



Gåsamiddag 4 nov - 22 nov - med närproducerad gås från Blentarp kan det inte bli annat än bra. Skånes största mattradition är en gåva då vi får möjlighet att bjuda på hemlagad gåslevermousse, min så omtyckta hemlagade svartsoppa som sprider en kryddoft i hela gästgivaregården, den helstekta gåsen med alla mumsiga tillbehör och den goooooda såsen och inte minst en avslutande skånsk äppelkaka med hemkokt vaniljsås. Boka bord i tid för att säkra din gåsamiddag på en riktig Gästgivaregård!



Julbord 28 nov - 22 dec - tradition, nyskapande och hemlagat är våra julbordstraditioner. Vi serverar det stora julbordet fre-sön samt lunch julbord ons-fre. Grupper är naturligtvis välkomna enligt överenskommelse på andra tider. Boka ditt julbord för familjen, vänner eller företaget så får ni er dos av julmys och julgott!



Våra fullständiga menyer kommer eftersom att uppdateras på vår hemsida http://www.skivarp.com/ men det går ju bra att ringa 0411-30551 eller maila bokning@skivarp.com.



Vi ses i höst!

Gott på kvällen!

Säga vad man vill men visst är det skönt när man för en gångs skull kan sitta ner en kväll och njuta av värmen utomhus, dricka ett par glas vin till en god middag och umgås. I gårkväll blev det en sån härlig kväll, söndagskvällarna stänger vi redan kl 18 just för att vi nån gång ska kunna sitta ner tillsammans och äta och njuta av maten.

Jag gjorde lite "enkla" snittar till ett glas vitt vin, enkla i den bemärkelsen att de är lätta att tillverka.

Jag blandar ett par matskedar riktig Kalixlöjrom, 2 dl creme fraiche, hackad dill, 1 msk hackad gul lök, aningen citronsaft. Lägg 1 gelatinblad i kallt vatten en stund och lös upp det i 1 msk kokande vatten, låt svalna men inte stelna och blanda i löjromsröran. Jag hällde upp i en spritspåse och lät det stelna så pass att jag kunde spritsa ut på ett tunt sesamknäckebröd!

Till detta drack vi ett glas Alsace Willm Pinot Gris/Riesling - mitt absoluta favoritvin bland de vita!

Underbar start på kvällen!