Gåsamiddag Följetong - avsnitt 2

Igår kväll så stekte vi gås så doften spred sig i hela huset, vi är lite tidigt ute i år men det beror på att vi har en grupp som gärna tjuvstartar lite. Jag vill poängtera att gässen vi använder kommer från en gård i våra trakter, Klasaröds Gård, gäss som springer ute och behandlas med värde. Gåslevern är inte av fransk majsmatad sort utan en helt normalstor lever från välbehandlade fåglar!

Vår Gåsamiddagsmeny ser ut så här:

1:a servering
Gåslevermousse på brödkrutong med äppelsås och rosépeppar
2:a servering
Svartsoppa med stekt gåslever och buljongkokt kräva och hjärta
3:e servering
Helstekt Gås med stekt potatis, svartvinbärsgelé, kumminkokt brysselkål, kanelstekta äpplen och plommon, rödkål och den gooooda såsen
4:e servering
Skånsk äppelkaka med hemkokt vaniljsås



Här kommer recept till den underbara gåslevermoussen!

Gåslevermousse10 pers

3 gåslever
1 schalottenlök
1 vitlök
1 msk konjak
1 dl grädde
salt och peppar
Rensa levern från hinnor och senor och skär i mindre bitar. Stek tillsammans med hackad schalottenlök och vitlök. Häll på konjak och låt koka in en stund.
Lägg alltsammans i en matberedare, salta och peppra och häll i grädden samtidigt som matberedaren är i gång.
Moussen skall bli så pass fast att du kan skeda över i en spritspåse och när den har svalnat spritsa ut på en smörstekt toast.

Äppelsås

2 skalade och klyftat äpple
1 dl vatten vatten
1 msk vitvinsvinäger eller sherryvinäger
1 msk farinsocker
rosépeppar

Koka vinäger och socker tills sockret smält. Häll på vatten och lägg i äppelklyftor och rosépeppar. Koka tills äpplena har blivit mos. Vispa såsen tills den är slät. Om den blir för tjock kan du tilsätta lite äppeljuice och om den blir för tunn låt den koka ner lite.

Vid servering ringla lite äppelsås runt toasten med gåslevermousse.Servera gärna ett glas torrt mousserande vin eller champagne till gåslevermoussen

Följetong Gåsamiddag - avsnitt 1

Så var det då dags för årets skånska höjdpunkt. Jag då som är uppvuxen i norrbotten och mellanlandade i huvudstaden hade ingen aning om vilken höjdpunkt detta med Gåsamiddag är i Skåne. Hur som helst - helt invigd i denna speciella måltid så ska jag nu under de närmaste dagarna beskriva hur jag tillagar detta. Eftersom jag befinner mig i ett restaurangkök så är mängderna betydligt större som jag tillagar men jag ska försöka anpassa till en mer normal mängd.

Jag ska berätta hur du steker gåsen, hur du lagar såsen, vad du serverar till gåsen, hur du gör gåslevemousse, hur du gör svartsoppa och självklart hur du gör den skånska äppelkakan

Eftersom gässen är det första som kommer till oss och som vi måste ta hand om så börjar vi med att steka gåsen och idag så har de första gässen vandrat från kylskåpet till ugnen för att sakta stekas och sprida en novemberdoft i huset.


Helstekt Gås.
1 gås ca 6 port
Ta av de fettklumpar som sitter i gåsen och lägg i en kastrull, värm sedan sakta och skumma. Sila och häll över i en glasburk eller liknande, sen har du gåsafett att steka potatisen i.
Ibland så finns hals, lever, hjärta och kräva inuti gåsen - det ska du ta hand om också - berättar om det i ett annat kapitel.
Torka av gåsen in- och utvändigt. Salta och peppra in- och utvändigt.

Fyll sedan gåsen med äppelskrutten från äpplena som du gör äppelkakan av, äppelklyftor (med skal och kärnor) samt katrinplommon. Bind ihop gåsen, bind ihop benen och bind runt så vingarna ligger mot gåsen.

Lägg gåsen på galler i ugnen och ett bleck med lite vatten i längst ned i ugnen. Varje gås släpper ca 1 liter fett, så glöm inte blecket!!
Ugnstemp 175 grader ca 2-3 timmar. Ös gåsen ca var 20:e minut och vrid den från sida till sida. Gåsen är klar när köttsaften vid låret är klar. Ta ut och låt svalna i kylen till nästa dag.

Ja, så var det första steget taget - jag återkommer med del 2 av gåsaföljetongen.
Lycka till!

Paltkoma!

I går kväll innan jag somnade blev jag så otroligt sugen på norrländsk palt eller kroppkakor - och då fick det bli kroppkakor under eftermiddagen idag. Det kommer sån längtan efter riktigt god husmanskost emellanåt eftersom jag dagligen gör fin restaraurangmat, som ska vara perfekt och se perfekt ut - då är det gott med nåt riktigt enkelt!

Jag gör alltid minst dubbla satsen från receptet, det går bra att värma på till lunch nån dag senare. Det finns dock ett stort problem med palt eller kroppkakor - det är så ini bomben gott att man alltid sitter med paltkoma flera timmar efter middagen!

Vad är då skillnaden mellan kroppkakor och palt. Jo, kroppkakor görs på kokt potatis, palt görs på råriven potatis!

Kroppkakor 4-6 pers

ca 20 potatisar, beror lite på storleken
2-3 ägg
5 dl vetemjöl
1,5 tsk salt

500 gr blandfärs
300 gr bacon, finskuren i små bitar
1 gul lök, finhackad
1 krm kryddpeppar
salt

Koka potatisen och pressa eller mosa den i en stor skål.
Låt svalna
Stek under tiden bacon, färs och lök.
Smaka av med kryddpeppar och salt.
Blanda potatisen med ägg, mjöl och salt till en jämn och ganska fast smet.
Rulla till en lång rulle och skär 2 cm stora skivor.
Platta till i handen, lägg i baconröran och lägg ihop till en rund boll.
Lägg kroppkakorna på en mjölad skärbräda.
Koka upp en stor gryta med lättsaltat vatten.
Lägg försiktigt ner kroppkakorna så de täcker botten.
Koka hellre fler omgångar än att lägga i för många åt gången.
Koka/sjud tills kroppkakorna flyter upp och ca 5 minuter till.

OBS! Koka inte för hårt eller för länge, då går de sönder.

Servera varma med en klick riktigt smör, rårörda lingon och mer av
bacon/färsröran.

...och som sagt - akta dig för paltkoma!

Det är de små detaljerna som gör et...

Ja, så är det väl många gånger. Jag menar tänk dig en havregrynsgröt utan salt och lingon sylt, julskinka utan senap, fläsklägg utan rotmos eller kalops utan rödbetor - det blir ju bara platt och tråkigt. Det behövs en liten detalj så förhöjer det det mesta i matväg.

Vi har viltveckor här på gästgivaregården och det innebär att min norrbottniska ådra får förgylla köket några veckor - här bjuds det på renskav gjord på rökt renfilé, hjortinnerfilé med skogsvampsås, kalvreninnanlår med en härlig pepprig sky och ugnsbakad potatis i buljong, rencarpaccio, löjromscreme, lingonmousse, chokladtårta med hjortron, rapphöns i portvin och älgfärswallenbergare! Visst låter det gott alltihopa - och det är det, bara rena råvaror direkt från skogen!

De små detaljerna till de här delikatesserna är tranbärssgele, rårörda lingon, havresmulor, rårörda hjortron, smörstekta kantareller m.m

Till älgfärswallenbergaren har jag gjort en chili/lingon chutney som bryter fantastiskt fint till älgfärsens mjuka smak. Chutney kan du använda till allt möjligt kött och det är en härlig variant till de underbara rårörda lingonen.

Du behöver:

2 dl råsocker, vanligt socker går också bra

3 dl lingon

1 röd chilifrukt

2 lagerblad

Börja med att smälta sockret i en kastrull tills det är brunt.

Häll på lingonen - men se upp det kan stänka då sockret är oerhört varmt!
Dela chilifrukten, skrapa ur fröna och hacka chilin i mindre bitar.
Blanda ner chili och lagerblad i lingonen och låt puttra tills allt socker smält och chutneyn börjar tjockna något.

Häll upp i burkar med tättslutande lock och ställ i kylen.
Chutneyn håller nästan hur länge som helst.

Orkar du inte göra själv - kan man köpa på vår webbshop http://www.ekoshopen.se/
och chutneyn görs vid beställning!

Värmande soppa i höstrusket!

Tiden flyger iväg, det var ett tag sedan jag var här, men jag har haft fullt upp med att laga mat i köket och planering för Gåsamiddagar och Julbord. Så här på höstkanten så är det underbart med en värmande soppa och nu finns det ju alla möjliga härliga rotfrukter att koka soppa på. Varje år då vi har viltveckor så blir det även en soppa på menyn, detta år en krämig jordärtskocksoppa med vitlöksbröd till. Även om jordärtskockorna inte är stora nu, de är krångliga att skala men de smakar underbart gott i soppan!

Jordärtskocksoppa för 4 pers

ca 600 gr jordärtskocka, skalade
2 st schalottenlök, finhackad
1/2 pressad citron
2 dl vitt vin
2 dl grönsaksbuljong
2 dl grädde

Svetta löken tillsammans med skockorna i en gryta tills löken är mjuk.
Pressa över saften från en halv citron.
Häll på vin och grönsaksbuljong så att det täcker skockorna och koka tills de är mjuka.
Mixa till en jämn puré och tillsätt grädde till önskad konsistens. Smaka av med salt och peppar.

Servera med varma vitlöksbröd med persilja på.

Soppan går att frysa om du vill koka en större mängd och spara.

PS: Visste du att jordärtskockan är en släkting till solrosen?